Колко време, как и защо варим и стерилизираме бурканите със зимнина

От: Рецептите на Баба – Вкусът от детството

Бурканите със зимнина се варят, за да се вакуумират, херметизират и стерилизират. При високата температура уплътнението на капачките омеква и въздухът от бурканите излиза. След това при изстиването им, уплътнението стяга и по този начин бурканите се вакуумират.

Капачките, които се използват за тези буркани имат мек пръстен от специален лак и той позволява плътното затваряне на бурканите – при варенето омеква, а при изстиването – се свива.

Трябва да се знае, че завинтването и затягането на капачките на бурканите трябва да става преди пускането им във водата. След варене никога не трябва да се завъртат и затягат, защото може да се наруши херметичността.

Основни причини за нарушения вакуум и в последствие развалянето на съдържанието в бурканите със зимнина са:

некачествено уплътнение (вид на материала, скъсване, остаряло);
по-слабо или по-силно затягане от необходимото на винтовите капачки;
назъбена или начупена част от горния ръб на буркана;
спукан буркан;
многократна употреба на капачките и нарушена еластичност на уплътнителния пръстен на капачката;
неправилна или недостатъчна обработка (включително и варене) на съдържанието, което е причина да не се унищожат микроорганизмите, които причиняват развалянето;
недобро почистване на ръба на бурканите преди затварянето с капачки;
хлабаво затегнати капачки;
прекалено затегнати капачки (въздухът не може да излезе, уплътнението се скъсва или ръбът на буркана да се счупи);
препълнени буркани;
след варене бързо охлаждане (трябва да се обърнат и да се оставят да изстинат на стайна температура);
неправилно съхранение на зимнината – трябва да се съхранявана на хладно място;
недобра хигиена на бурканчетата, в които са напълнени;
не е спазено изискването бурканчетата, в които се напълва зимнината да са сухи (за сладка, лютеници и др.).

Начини за вакуумиране:

Варене на бурканите;
При напълване с горещо съдържание, може да се обърнат (легнали).

Желателно е да се използват капачки с вътрешен ръб от уплътняващ гумен слой.

Сладкаta, соковете, нектарите, туршиите, пуканите чушки и др., които имат термична обработка и на финала остават топли, може да се напълнят в бурканите още топли, веднага да се затворят с капачки и да се обърнат, за да може уплътнението да омекне и да залепне. При изстиването обемът на съдържанието се свива и така се образува вакуум в буркана и той се херметизира.

Зимнината трябва да се съхранява на тъмно и хладно място.

Важно е да се знае, че сладката, лютениците, термично обработените меса трябва да се напълват в сухи и чисти бурканчета и да не се препълват (под горния ръб на отвора на бурканите). Преди затварянето трябва да се почисти добре ръба на буркана, ако по невнимание е зацапан.

След затварянето, бурканите трябва да се обърнат с капачките надолу и да останат така поне около 5 минути.

Основни причини за развалянето на храните?

Една от основните причини за развалянето на храните са микроорганизми, които се съдържат в тях. Те се унищожават с висока температура и различни техники за консервиране.

При високата температура на варене на бурканите се създава вакуум и така бурканите се херметизират и това спира достъпа на микроорганизми от външната среда. Това става за кратко време – пръстенът да омекне, въздухът да излезе, да се създаде вакуум и да се херметизира буркана при изстиване.

Но при някои видове храни е необходимо специфично количество топлина и време на нагряване, за да може бактериите в тях да се унищожат напълно. Т. е. при тях не е достатъчно само да се вакуумират и херметизират бурканите.

Според киселинноста на храните има различни изисквания и рецепти.

При нискокиселинните храни (някои зеленчуци, месото и рибата) някои микроорганизми не се унищожават при 100 градуса (може да се ползва съд под налягане за по-висока температура).

Киселинни са плодовете и зеленчуците, от които се правят туршиите, сладката, конфитюрите и мармаладите. За да се увеличи киселинността се добавя често лимонов сок, лимонена киселина или оцет. Киселината спомага да се убият вредните микроорганизми.

Важно е да се знае, че времето за варене зависи от вида на консервираната храна и размерите на бурканите. Трябва да съобразим времето с продукта с най-ниска киселинност в бурканите.

Влиянието на надморската височина при завирането на водата?

Важно е да се знае, че температурата, при която водата завира, е различна при различната надморската височина. Колкото по-нависоко се качваме, толкова при по-ниска температура завира водата. Тази разлика става много забележима на височина над 1000 м. надморска височина.

На морското равнище водата завира при 100 градуса (по Целзий).

На по-висока надморска височина трябва или да се увеличи налягането, или да се удължи времето на варене и да се повиши температурата.

Някои правила при варенето на бурканите със зимнина:

Важно е съдът с бурканите и водата да е достатъчно дълбок (водата да ги покрие поне 1-2 см.) и широк, за да има разстояние между тях.

За да не се спукват бурканите, на дъното на съда се поставят кърпи, дървени решетки и или хартии (както и между бурканите).

Охлаждането на бурканите трябва да става на стайна температура за половин или 1 ден. Бурканите се обръщат върху плат, кърпи, дъски, хартии.

След охлаждането им се прави тест, при който леко се почуква капачката и ако е изпъкнала и поддава при натиска, следва, че бурканът не е затворен плътно.

Желателно е охладените буркани да се изплакнат, ако по тях има остатъци от храна и след това да се поставят на тъмно, сухо и хладно място. Може да се залепят етикети с дата на приготвяне и вида на съдържанието.

Колко време минимум варим бурканите след завиране според вида на съдържанието им?

(На морското равнище водата започва да кипи при 100 градуса, а с повишаване на височината започва да кипи по-рано, затова увеличаваме времето и температурата).

Всички може да варим по-дълго, но трябва да знаем и да съобразим, че с увеличаване на времето продуктите омекват.