Правила за месене на козунак

Правила за месене на козунак

Съвети за продуктите:

Брашно трябва да е с високо съдържание на глутен – повече протеин (белтък).

В най-разпространеното брашно (най-често – пшеничното) се съдържат 3 основни молекули – нишесте и 2 протеина – глутенин и глиадин. Когато влизат в контакт с водата, двата протеина се свързват и образуват протеина глутен. 

Глутенът придава на тестото еластичност. Колкото повече месим, толкова повече се увеличава формирането на глутен. По време на самото втасване, глутеновите нишки се свързват помежду си и образуват още нишки. Във фурната, протеинът и нишестето се свързват и се получава „мрежестата“ среда.

Колкото повече протеин (белтък) съдържат брашната, толкова повече глутен се формира. За правенето на хляб и козунаци и за разточването на кори за баница е важно да има високо съдържание на протеин (белтък) в брашното.  (За сладкишите е добре да се използват брашна с по-малко протеини – не повече от  от 9 – 9.5% белтъчини – универсални брашна. За козунаците – около 11. Най-много – за баниците.) Може да намалим глутеновото съдържание в брашното като добавим царевично нишесте: пр. при 1 ч. ч. брашно, 1/4 от нея заменим с нишестето.

Яйцата, прясно мляко и краве масло по възможност да са домашни.

Продуктите да са с еднаква стайна температура (около 26 градуса).

Маслото трябва да е разтопено, но не топло.

При оформянето на козунаците не се използва брашно, а мазнина (масло, олио, зехтин).

Маята трябва де се провери дали е жива. Виж проверка на мая

Със захарта не трябва да се прекалява. Препоръчва се, за тези които го обичат сладък да приготвят сладка плънка, която да компенсира сладостта му или да използват по-сладки сушени плодове: стафиди или фурми.

Съвети за замесване:

Има три основни втасвания:

Първо се изпробва маята, която се разтваря в хладка подсладена вода или прясно мляко и се оставя да шупне.

След като маята шупне, заедно с нея се смесват и замесват яйца, прясно мляко, малко захар, брашно, подправки и накрая масло. Тестото се оставя за второ втасване.

Следва ново омесване и оформяне на козунаците. Тук е моментът да се добавят сушени плодове, ядки или др. Оставят се за трето втасване, преди печенето.

Съвети за месене:

След като тестото се замеси, то се меси дълго.

Техниката е следната:

С лявата ръка се придържа тестото в долния край, а с дясната се изтегля напред и леко нагоре горния край на тестото.

Изтегления горен край се придърпва към долния.

Това се повтаря многократно.

Необходими са съвсем леко физическо усилие и лек натиск.

Колкото по-дълго се меси тестото толкова връзките стават здрави и еластични и козунакът става по-хубав.

Няма нужда да се удря., защото въздухът също излиза от дългото месене.

Съвети за втасването:

Когато месенето приключи, тестото се оставя в леко затоплен съд намазан с мазнина.

Покрива се с фолио, кърпа или се намазва с мазнина, за да не изсъхва повърхността му.

Оставя се да втасва за около 3 часа.

Тестото трябва да утрои обема си.

Втасването трябва да става в хладна стая, при постоянна температура. Колкото по=дълго удвоява размера си, толкова козунакът става по-добър.

След като тестото е втасало и се премеси, оформените козунаци се оставят за третото втасване при същите условия.

Съвети за печенето:

Преди печенето козунакът се намазва с жълтък, разбит с малко вода, за да се гланцира. Може да се поръси със захар и ядки.

Фурната трябва да е загрята на около 40°C в началото, а след 5 минути се увеличава на 160°C (без вентилатор) за 1 час.

По средата на печенето може да се сложи отгоре алуминиево фолио, за да не изгори повърхността му.

Изпеченият козунак се оставя да се охлади напълно преди да се опакова или завие в кърпа.

Кликнете тук и заповядайте в групата ни
loading...

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

*