От: Рецептите на Баба – Вкусът от детството
Необходими продукти:
- 5 л. прясно мляко;
- 25 капки мая за сирене и кашкавал;
- 5 с. л. кисело мляко;
- 5 с. л. сол (морска).
*мерки и количества
Начин на приготвяне:
Сваряваме млякото и го оставяме да изстине до 33-34 градуса. (Навремето се е използвало веднага след издояване, без варене.)
Разбиваме киселото мляко в малко от затопленото прясно мляко и с непрекъснато бъркане изсипваме в съда с прясното млякото. Добавяме и по същия начин маята, която предварително сме смесили с малко вода. Похлупваме с капак тенджерата и завиваме плътно с нещо дебело (вълнено одеяло) и оставяме да се подсири за около 2 часа. Водата трябва да се отдели на повърхността.
С дълъг нож, който достига до дъното на съда, нарязваме на квадратчета (3Х3 см.). Оставяме водата да се отдели и квадратчетата да се откроят (около 30-45 минути). Отделяме една част от суроватката.
След това с дървена лъжица разбъркваме наляво-надясно, докато квадратчетата се разбият на дребни късчета. Отново загряваме на около 40 градуса, като през това време също бъркаме. Сваляме от огъня, добавяме солта и бъркаме до разтопяването и.
Проверяваме дали сиренината е готова („изпечена“), като вземаме по няколко късчета от нея, протриваме между длани и ако те не се слепват и остават жилави, тя е готова.
Изсипваме в цедка, покрита с тензух и отцеждаме около 30 минути. Заедно с тензуха поставяме в калъп (кутия) с решетка или надупчена отдолу. Отгоре притискаме с тежест и отцеждаме за 15-20 минути.
Изваждаме и оставяме отцедената сиренина на стайна температура за около 3 часа да втаса.
Подсоляваме на вкус отделената суроватка (вода или смес с вода). Загряваме без завиране (максимум до 70 градуса). Нарязваме сиренината на филии, които пускаме на 2-3 пъти с тензуха във водата. Бъркаме и изваждаме, когато започнат да се разтеглят като дъвка.
След това омесваме на питка. Поставяме отново в калъпа и притискаме с тежест за 1 нощ. Изваждаме и прибираме в хладилника за 40-50 дни, за да узрее.
