От: Рецептите на Баба – Вкусът от детството
Необходими продукти:
- 10 л. прясно мляко;
- 50 капки мая за сирене и кашкавал;
- 10 с. л. кисело мляко;
- 10 с. л. сол (морска).
*мерки и количества
Начин на приготвяне:
Първо сваряваме прясното млякото и след това го оставяме да изстине до 33-34 градуса. (Навремето не са варили млякото, а са го използвалои веднага, още топло след издояването.)
Разбиваме киселото мляко в малко прясно мляко и го изсипваме с непрекъснато разбъркване в тенджерата с прясното млякото.
Смесваме и разбъркваме маята в малко вода и също с разбъркване я добавяме в прясното мляко.
Поставяме капака на тенджерата и я завиваме с дебело одеяло (вълнено). Трябва да престои така около 2 часа. През това време водата трябва да се отдели на повърхността.
С много дълъг нож (да достига до дъното на съда) нарязваме на квадратчета (3Х3 см.). След това оставяме да престои около 30-45 минути, за да може водата се отдели и квадратчетата да се откроят добре. Отделяме една част от суроватката.
С дървена лъжица разбъркваме наляво-надясно и разбиваме квадратчетата на дребни късчета.
Отново загряваме на около 40 градуса и разбъркваме непрекъснато. Сваляме от огъня, добавяме солта и разбъркаме, докато се разтопи.
Тъй наречената сиренината е готова („изпечена“), когато като вземем по няколко късчета от нея и ги претрием между длани, те не се слепват, а остават жилави.
Изсипваме сиренината в цедка, покрита с тензух и я отцеждаме за около 30 минути.
След това заедно с тензуха я поставяме в калъп (кутия) с решетка отдолу (или надупчваме калъпа предварително отдолу). Притискаме сирената с тежест и така я отцеждаме за около 15-20 минути.
Изваждаме и оставяме отцедената сиренина на стайна температура за около 3 часа да втаса.
След това посоляваме на вкус отделената суроватка (може да ползваме вода или смес с вода). Загряваме я, но без завиране (максимум до 70 градуса).
Нарязваме сиренината на филии, които пускаме на 2-3 пъти с тензуха във водата. Бъркаме и изваждаме, когато започнат да се разтеглят като дъвка.
След това ги смесваме и омесваме на питка, която поставяме в калъпа (може няколко по-малки питки) и я притискаме с тежест за 1 нощ.
Изваждаме кашкавалената питка и я прибираме в хладилника за около 40-50 дни, за да узрее.